Por que amamos tanto gordura
Sejam doces ou salgados, alimentos engordurados nos atraem de forma quase incontrolável. Agora, esse desejo ganha atenção especial da ciência, que desvenda: ele não depende, nem de perto, só do paladar
Do ponto de vista evolutivo, o ser humano, assim como qualquer outro animal, tem duas missões primárias: sobreviver e preservar a própria espécie. Ambos os objetivos definem a maioria das ações que cada um toma, mas, curiosamente, quase não são lembrados no dia a dia. Então, o que motiva as pessoas a se relacionarem, fazerem sexo, comerem e realizarem qualquer outra atividade que, no fim das contas, ajuda a manter os homens na Terra? Para encurtar e simplificar a história, dá para dizer que a resposta é o prazer. O organismo reforça comportamentos considerados positivos transmitindo uma sensação de deleite.
Segundo descobertas recentes, uma das práticas que mais estimulam esse mecanismo de recompensa é a ingestão de lipídios. Um estudo inusitado da Universidade da Califórnia em Irvine, nos Estados Unidos, em conjunto com o Instituto Italiano de Tecnologia, aponta que, ao saborearmos um prato gorduroso, o próprio intestino produz endocanabinoides, substâncias primas do princípio ativo da maconha e que provocam bem-estar. "E isso não ocorreu quando as refeições eram à base de carboidrato ou de proteína", completa Daniele Piomelli, coordenador do trabalho.
Cardápios bem gordos, portanto, trariam um sentimento de satisfação único. "Isso justificaria a dificuldade em controlar o anseio por esses alimentos. O indivíduo buscaria sempre mais para se sentir bem", sugere Piomelli. Como se isso fosse pouco, os endocanabinoides ajudam a regular, no trato digestivo, o sistema de saciedade. Em altas quantidades, eles mantêm a fome por um tempo prolongado, o que culmina em excessos à mesa.
Ela sempre agradou, mas hoje está virando um vício
Outra substância que acarreta estímulos agradáveis é a dopamina. E — adivinhe! — esse neurotransmissor é fabricado pelos neurônios quando colocamos batatas fritas, pastéis e afins na boca. A dúvida que pairava no ar até pouco tempo atrás, no entanto, é se esse processo seria deflagrado apenas pelo sabor do banquete calórico.
Para esclarecer esse ponto, a biomédica Jozélia Ferreira e o neurocientista Ivan de Araújo, dois brasileiros da Universidade Yale, nos Estados Unidos, resolveram montar um experimento que tirasse o paladar de cena. Em outras palavras, eles administraram alimentos gordurosos diretamente no estômago de ratos. E, após o término da avaliação, observaram que as taxas de dopamina continuavam elevadas. "Mais do que isso, os animais passaram a apresentar um forte desejo por essas refeições", reforça Araújo. Logo, por mais que o sabor reforce essa atração, ela parece estar intimamente ligada à fisiologia do corpo inteiro.
Porém, você há de convir que um anseio exacerbado por menus tão engordativos é perigoso nos dias de hoje, em que os índices de obesidade crescem vertiginosamente. Assim, por qual razão o organismo acha a gordura um nutriente tão benéfico a ponto de desencadear reações agradáveis assim que ela é consumida?
"Há muitos anos, os homens passavam dias até encontrar a caça", lembra Paulo Jannuzzi Cunha, neuropsicólogo do Instituto de Psiquiatria do Hospital das Clínicas de São Paulo. "Como obviamente não tinham geladeira, eles ingeriam a maior quantidade possível de comidas altamente calóricas, de modo a ter uma reserva para tempos difíceis", arremata.
Acontece que o ambiente em que vivemos mudou drasticamente. "Só para mencionar um exemplo, há aproximadamente 200 anos houve uma industrialização importante. A população começou a ter acesso mais fácil a produtos alimentícios e ainda deixou de se movimentar tanto como antes", relata o nutrólogo Celso Cukier, presidente da Sociedade Brasileira de Nutrição Clínica. Até pela velocidade em que ocorreram, tais alterações na sociedade não foram acompanhadas por mutações biológicas. E, por ter se transformado em uma fonte de prazer fácil, a gordura infelizmente virou um vício para muitos.
"O indivíduo, como com qualquer droga, sabe que está causando prejuízos a si, mas continua com o hábito mesmo assim", compara Walmir Coutinho, endocrinologista da Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-RJ). "Quando perguntadas sobre o que comem, as pessoas em geral tendem a mentir sobre a quantidade de porções gordurosas ingeridas. É como se elas se sentissem culpadas com a própria atitude", exemplifica Coutinho.
Nem a mais, nem a menos. O caminho é a moderação
Essa verdadeira dependência, quando não controlada, cai em um círculo vicioso extremamente prejudicial — e, aliás, que se parece muito com o das drogas. "Sabe-se que, quando exposto a doses elevadas de dopamina, o organismo passa a ficar menos sensível a ela", ensina Adriano Segal, psiquiatra da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso), em São Paulo. "Então, a exemplo de um viciado que busca cada vez maiores quantidades de cocaína para se sentir bem, será necessário ao longo do tempo mais e mais gordura para ativar o sistema de recompensa", conclui.
Isso, por sua vez, culminará em uma dieta repleta de petiscos e guloseimas altamente calóricos, o que provavelmente terminará em quilos de sobra e uma senhora barriga. E sempre vale reforçar: a obesidade é um importante fator de risco para inúmeras complicações, que vão desde doenças cardiovasculares até o temido câncer.
Contudo, há duas grandes diferenças entre o desejo irrefreável por um psicotrópico e o que está por trás do consumo exagerado de manteiga e torresmo. "As gorduras até causam excitação, mas não alucinações. E, diferentemente das drogas, é impossível cortá-las do cotidiano, porque todos precisam desse nutriente para viver", enumera Paulo Jannuzzi Cunha.
Por mais que o exagero seja danoso, os ácidos graxos, além de ótimas fontes de energia, constituem as membranas celulares e ajudam na produção de hormônios, só para citar duas funções. O jeito é consumi-los com moderação e por meio de fontes diversas. Isso porque existe mais de um tipo de gordura — e, com exceção da trans, os outros trazem benefícios ao corpo. "De 25% a 30% do total de calorias diárias deve vir dessas substâncias", estima a nutricionista Maria Gandini, da RG Nutri, na capital paulista. A princípio, esses números dão a impressão de que é possível almoçar só linguiça com maionese. "Mas, na realidade, uma colher de sopa de azeite, sozinha, fornece 100 calorias, o que representa um quarto do total a ser ingerido", calcula a nutricionista Maria.
Em suma, as escolhas no cardápio devem ser feitas de forma racional, especialmente quando o assunto é a gordura saturada (saiba quais as doses ideais de cada modalidade nos quadros acima). Se ela é engolida aos montes, a vontade por pratos que alavancam o sobrepeso aumenta. "A versão saturada, em excesso, causa uma inflamação no hipotálamo, região do cérebro responsável pela saciedade", alerta Marciane Milanski, nutricionista da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de São Paulo. A reação dificulta o trabalho da leptina, substância liberada com o intuito de passar a mensagem de que é hora de parar com as garfadas. Essa resistência faz a gula dar as caras. E, cá entre nós, dificilmente alguém aplaca um apetite digno de jiboia com alface e tomate. Uma baita fome dessas só é aquietada com uma avalanche de comida.
Atenuar a fissura por gordura não é tarefa simples. "Quando deixa de ingeri-la em grandes quantidades, o obeso tende a ficar irritado e depressivo. Estamos falando de uma espécie de crise de abstinência", enfatiza Jannuzzi Cunha. Por isso, muita gente com essa dependência não gosta de ouvir que, para montar refeições saudáveis, basta ter força de vontade. Ela faz a diferença, mas o essencial é planejamento.
Quando for ao supermercado, leve sempre uma lista de compras junto — e se esforce ao máximo para segui-la. De preferência, elabore a relação de produtos a serem escolhidos na gôndola quando estiver sem fome. "Isso faz com que as decisões sejam racionais e sempre voltadas para o objetivo de comer corretamente", justifica o endocrinologista Walmir Coutinho.
Ao bolar esse inventário dos alimentos a serem adquiridos, não se esqueça das fibras, encontradas em frutas, leguminosas e na aveia. Primeiro porque promovem a sensação de saciedade. "Segundo porque diminuem a absorção do excesso de gorduras", complementa a nutricionista Marciane Milanski, da Unicamp.
Atualmente, os especialistas observam que estratégias para assegurar níveis ideais de dopamina e de outros neurotransmissores que trazem bem-estar também auxiliam a reconquistar o controle sobre o que entra no cardápio. É que elas funcionariam como substitutos de salames e companhia na busca por satisfação.
Uma das que comprovadamente desencadeiam esse efeito é a atividade física. "Ela mexe com o sistema de recompensa. O problema é que muitos pacientes não gostam de se exercitar e, quando forçados, ficam ainda mais nervosos", lamenta Adriano Segal. Aí, o tiro sai pela culatra — com a cabeça quente por causa da malhação, o indivíduo buscará conforto em uma porção de coxinhas, por exemplo.
A regra é investir em práticas que o agradem. Pode ser ouvir música e até ir ao cinema — sem o saco de pipoca, claro. No fim, todos os hobbies vão reabastecer o estoque de substâncias prazerosas, regulando a ânsia por gordura. Quem disse que, para se alimentar direito, é preciso sofrer?! Muito pelo contrário.
Um novo caminho contra a obesidade
"A maioria dos medicamentos para controlar o excesso de peso age no sistema nervoso central, promovendo saciedade", explica o endocrinologista Walmir Coutinho, da PUC do Rio de Janeiro. Todavia, essas pílulas são alvo de críticas pelos possíveis efeitos colaterais que trazem — algumas, como as anfetaminas, podem gerar dependência e desencadear transtornos psiquiátricos. É até por isso que, na atual conjuntura, a descoberta de Daniele Piomelli sobre a ação de endocanabinoides no intestino se torna ainda mais essencial. "Nossos achados podem ser um passo importante para o desenvolvimento de remédios que não atuem diretamente no cérebro", acredita Piomelli.
Dependência gordurosa
Entenda como os ácidos graxos causam a maior fissura
1) Da cabeça para o corpo
Sensores específicos da língua, assim que a gordura entra na boca, mandam um sinal ao cérebro, que processa a informação. Em seguida, ele envia através do nervo vago a ordem para que o jejuno, parte do intestino delgado, produza endocanabinoides.
2) A viagem de volta
Essas substâncias se ligam, no próprio trato digestivo, a receptores especiais, chamados de CB1. Quando isso ocorre, um sinal — que os cientistas ainda não identificaram exatamente — chega à massa cinzenta. Resultado: bem-estar e mais apetite por alimentos gordurosos.
3) Altos e baixos
Certos neurônios fabricam dopamina no momento em que se consomem lipídios, promovendo um barato natural. Quando os índices da substância caem, essa sensação é dissipada. Aí, para se sentir como antes, a pessoa exagera no bacon, no sorvete cremoso, nas frituras...
As poli-insaturadas
Elas auxiliam no combate contra problemas cardíacos e inflamações. Das calorias diárias, 10% precisam vir dessa variedade — 1 filé de salmão, 1 colher de sopa de maionese industrializada e mais 1 de óleos vegetais garantem essa porcentagem.
As monoinsaturadas
Outros 10% estão reservados para esse tipo, presente no azeite e em boa parcela das oleaginosas, a exemplo do amendoim. Cerca de 7 amêndoas e 4 castanhas de caju dão conta do recado e, segundo pesquisas, reduzem os níveis do LDL, o colesterol ruim.
As saturadas
Elas abastecem as células com energia. Isso, contudo, não justifica uma ingestão maior do que 7% das calorias diárias — se a margem é ultrapassada, o risco de artérias entupirem sobe. Um bife de contrafilé ou 4 pequenas fatias de bacon preenchem o requisito.
As trans
Hoje, estão praticamente banidas por gerarem doenças coronarianas. Mesmo assim, verifique o rótulo de produtos industrializados como os biscoitos. O certo é não colocá-la nas refeições. No máximo, limite-se a 1% das calorias diárias. Ou seja, uma bolinha de sorvete.
O que sabota a alimentação adequada
Todo mundo tem suas manias, como petiscar enquanto assiste a TV. Quem pretende controlar a vontade por devorar guloseimas deve ficar atento a esses hábitos. "No início, evitar se pôr em situações que o façam se lembrar de comidas calóricas é um passo importante", salienta o psiquiatra Adriano Segal. Não é que a pessoa está proibida de ver seu programa favorito — ela só vai ter que analisar cada prática do cotidiano para fazer eventuais ajustes, como tirar o salgadinho da despensa. Agora, em casos mais graves, será realmente necessário cortar determinados costumes. Afinal, almoçar em churrascarias ou lanchonetes dificilmente é sinal de uma refeição equilibrada.
